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鲁菜有哪些代表菜?

时间:2024-07-25 18:31:16 来源:平阳取陡 作者:话题杂谈 阅读:390次
鲁菜有哪些代表菜?

鲁菜的鲁菜四大代表菜是糖醋鲤鱼,九转大肠,有代葱烧海参,表菜宫爆鸡丁。鲁菜

主要有如下:?有代

一: 济南风味(指济南、德州、表菜泰安一带)?鲁菜

代表菜品有:?清汤燕窝、奶汤蒲菜、有代葱烧海参、表菜糖醋黄河鲤鱼、鲁菜九转大肠、有代油爆双脆、表菜锅烧肘子等。鲁菜?有代。?表菜

二:胶东风味: (?胶东菜包括福山,青岛、烟台、威海一带)

代表菜品有:?油爆海螺、清蒸加吉鱼、扒原壳鲍鱼、靠大虾、炸蛎黄等。?

三: 孔府菜: (?孔府菜由家常菜和筵席菜组成,家常菜是府内家人日常)

代表菜有:?诗礼银杏,一卵孵双凤,八仙过海闹罗汉,孔府一品锅,神仙鸭子,带子上朝,怀抱鲤,花蓝桂鱼,?玉带虾仁,油发豆莛,红扒鱼翅,白扒通天翅。

鲁菜,是起源于山东的齐鲁风味,是中国传统四大菜系(也是八大菜系)中唯一的自发型菜系(相对于淮扬、川、粤等影响型菜系而言)。 2500年前山东的儒家学派奠定了中国饮食注重精细、中和、健康的审美取向;1600年《齐民要术》总结的黄河中下游地区的“蒸、煮、烤、酿、煎、炒、熬、烹、炸、腊、盐、豉、醋、酱、酒、蜜、椒”奠定了中式烹调技法的框架。

鲁菜菜谱

山东十大经典鲁菜有:葱烧海参、九转大肠、潍坊肉火烧、煎饼卷大葱、德州扒鸡、四喜丸子、一品豆腐、利津水煎包、爆炒腰花、宫保鸡丁等。

1、葱烧海参

葱烧海参,是以两个山东人大爱的食材为主,海参清鲜柔软香滑,葱段香浓,原料十分简单,但是选材却很讲究,海参必须选用渤海湾的野生刺参,这种参肉厚道刺头足。

2、九转大肠

九转大肠是一道真正的鲁菜代表菜肴!兼具五味:酸、甜、苦、辣、咸。大肠经过套肠、焯水、煮炸、大火烧等多道工序的处理后,本身的气味完全没有了,其色泽红润亮丽,味道浓香四溢,质地十分软嫩。

3、潍坊肉火烧

潍坊肉火烧是山东潍坊的传统名小吃,潍坊本地人都叫老潍县肉火烧,主要以城隍庙肉火烧最为出名。每一个肉火烧都要经过煎、烙、烤、烘、蒸五道程序,但成品做出来仅只需十分钟的时间,个个出锅都是黄灿灿的,让人回味无穷。

4、煎饼卷大葱

煎饼卷大葱是山东汉族的传统名吃,是山东的代表食物之一。由面粉和大葱制成,煎饼原料由五谷杂粮精细研磨而成,大葱是山东的特产,辣度较淡,反正就是一个看似普通的过程,手艺大大的讲究。

5、德州扒鸡

德州扒鸡的起源与古代德州的运河经济有关。元明时期,漕运繁忙,德州成为京都通达九省的御路,经济繁荣,市场面出现了烧鸡,这种鸡形态侧卧,色红味香,作为后来扒鸡的原型。

6、四喜丸子

四喜丸子从外观上来说,由四个较大的肉丸以及其他辅料组成。四喜丸子做法与狮子头基本一致,只是四喜丸子限用四个肉丸。主要用料为海参、海蟹、海虾、猪肉等。

7、一品豆腐

据说汉朝刘邦之孙刘安,袭父封为淮南王,他“为人好书”,多才多艺,曾召集方士苏非、李尚、田由等“八公”在北山(即后来的八公山)大炼灵丹妙药,以图长生不老,多年以后,丹是没炼出来,却意外地点出了豆腐。后来人们尊奉刘安为“豆腐神”。

8、利津水煎包

利津水煎包是山东省利津县颇具特色的地方名吃,用的一个初夏的满月大的盘子盛装的,水煎包皆是圆柱形的,齐齐地立着,像一顶顶小型的厨师帽,皮表呈麦**。

9、爆炒腰花

爆炒腰花,为山东省特色传统名菜,是以猪腰为主料的家常菜,属鲁菜系。制作时以猪腰、荸荠等为主料,成品鲜嫩,味道醇厚,滑润不腻。

10、宫保鸡丁

宫保鸡丁由清朝山东巡抚、四川总督丁宝桢所创,他对烹饪颇有研究,喜欢吃鸡和花生米,并尤其喜好辣味。他在山东为官时曾命家厨改良鲁菜“酱爆鸡丁”为辣炒,后来在四川总督任上的时候将此菜推广开来,创制了一道将鸡丁、红辣椒、花生米下锅爆炒而成的美味佳肴。

 导语:吃货朋友们想吃鲁菜呢,那么你知道它的做法是怎么样的吗,下面为大家带来鲁菜菜谱,快来看看吧。

 1.德州扒鸡

 德州扒鸡,汉族名菜之一,鲁菜经典。“德州扒鸡”从创制至今已有近百年的历史,现在许多南来北往的旅客经过德州,都要慕名购买扒鸡品尝;各国来华参观旅游的外宾亦十分喜爱“德州扒鸡”。

 主料:鸡1只(重1000克左右)

 配料:口蘑、姜各5克,酱油150克,精盐25克,花生油1500克(约耗100克),五香料5克(由丁香、砂仁、草果、白芷、大茴香组成),饴糖少许。

 做法:

 1、活鸡宰杀煺毛,除去内脏,清水洗净。将鸡的左翅自脖下刀口插入,使翅尖由嘴内侧伸出,别在鸡背上;将鸡的右翅也别在鸡背上。再把腿骨用刀背轻轻砸断并起交叉,将两爪塞入腹内,晾干水分。

 2、饴糖加清水50克调匀,均匀地抹在鸡身上。炒锅加油烧至八成热,将鸡放入炸至金**,捞出沥油。

 3、锅上旺火,加清水(以淹没鸡为度),放入炸好的鸡和五香料包、生姜、精盐、口蘑、酱油,烧沸后撇去浮沫,移微火上焖煮半小时,至鸡酥烂即可。捞鸡时注意保持鸡皮不破、整鸡不碎。

 特点:

 色泽红润,鸡皮光亮,肉质肥嫩,香气扑鼻,味鲜美。

 Tips:

 要注意选用鲜活嫩鸡,一般用1000~1250克左右重的鸡,过大过小均不适宜。烹制时油炸不要过老。加调味入锅焖烧时,旺火烧沸后,即用微火焖酥,这样可使鸡更加入味,忌用旺火急煮。

 2.油焖大虾

 鲁菜中最畅销的大菜之一,也是最好掌握的菜之一。此菜的特点是——甜香鲜美,壳酥肉嫩,色泽红亮。

 主料:大虾10只

 配料:味精2克,盐5克,白糖50克、香油、酱油10克,料酒20克,葱段、姜片各5克,高汤150克,水淀粉、花生油50克。

 做法:

 1、将大虾剪去须、爪,除去头部沙包和脊背砂线,洗净。

 2、锅上火加油烧至五成热,下入虾煸炒用手勺轻轻压其头部,挤出虾脑至两面呈金**,盛出;

 3、锅留底油,放入葱姜丝、料酒、盐、白糖、醋、高汤,下入煎好的虾煮开后用小火焖熟,加味精炒匀,然后将虾出锅码盘,余汁收浓后淋在大虾上即成。

 特点:

 大虾红亮、肉质鲜美,味鲜咸甜香。

 Tips:

 挤虾脑时要挤虾头的上部,手要轻,保持头与身的完整。

 3.九转大肠

 九转大肠,山东济南的传统名菜,鲁菜经典菜肴。

 主料:熟猪大肠3条(重约750克左右)

 配料:绍酒10克、酱油25克,白糖100克、醋50克、精盐4克、香菜末1、5克、胡椒面、肉桂面、砂仁面少许、葱末蒜末各5克、姜末2.5克、熟猪油500克(实耗75克)、花椒油15克。

 做法:

 1、将熟大肠3条(生大肠经洗刷后,入开水锅中加葱姜酒先焖烧熟),分别切成3厘米长的扳“指”段,在沸水锅中焯过捞出,沥干水。

 2、炒锅烧热,倒入猪油中火烧至七成热时,把大肠下锅炸至呈红色的捞出。锅内留油25克,放入葱、姜、蒜末炸出香味,烹入醋,加酱油、白糖、清汤、精盐、绍酒,迅速放入大肠炒和,移至微火上烧,至汤汁收紧时,放胡椒面、肉桂面、砂仁面,淋上花椒油,颠翻均匀,盛入盘内,撒上香菜末即成。

 Tips:

 1、大肠必须里外洗刷干净,除去粘液、污物,否则成菜必有异味。

 2、油炸前要先放入开水锅内煮至硬酥。如肉质不熟,就入锅油炸,烹制不易入味。

 4.葱烧海参

 鲁菜中的名菜,以水发海参和大葱为主料,色泽洪亮,溢满浓郁的葱香味道,可谓是色香味俱全的美味佳肴。

 主料:海参100克

 配料:姜,酱油各25克,白糖15克,熟猪油125克,大葱200克。

 做法:

 1、海参切成宽片,煮透后控去水分。

 2、将猪油烧至六成熟时放入葱段,炸至金**时捞出,葱油备用。

 3、清汤加葱,姜,精盐,料酒,酱油,白糖,海参,烧开后微火煨2分钟,捞出控干。

 4、猪油加炸好的葱段,精盐,海参,清汤,白糖,料酒,酱油,糖色,烧开后移至微火煨2-3分钟,上旺火加味精用淀粉勾芡,用中火烧透收汁,淋入葱油,盛入盘中即可。

 特点:

 海参清鲜,柔软香滑,葱段香浓,食后无余汁。

 5.清汤燕菜

 燕菜,又名燕窝,清汤燕菜,用于高级宴席中的头菜登席。燕窝色白如雪,质地软滑,汤清澈晶莹,口味鲜醇,沁人心脾。

 主料:燕窝50克

 配料:清汤2000克、精盐7.5克、味精5克、绍酒10克。

 做法:

 1、将燕窝用温水洗净,放入七成热的水中泡软,轻轻捞出,用镊子摘去燕窝内的绒毛杂质,用清水洗净。

 2、用开水把碱溶化,放入洗净的燕窝,用筷子轻轻搅动一下,泡5分钟后捞出,接着再用开水泡5 分钟,待涨发后,用温水漂洗数遍除净碱液,撕成碎块备用。

 3、汤勺置火上,放入清汤开后将燕窝焯一下,控净水分放在汤碗内。

 4、净勺内倒入清汤,放入精盐、味精,绍酒,烧开后撇净浮沫,加味精,从燕窝的周围轻轻浇入碗内即成。

 特点:

 燕窝色白如雪,质地软滑,汤清澈晶莹,口味鲜醇,营养价值很高。

 Tips:

 1、燕窝内的绒毛要摘净,用镊子摘净毛和杂质。

 2、燕窝最好当日用当日发,发好后存放勿超过两天。

 6.酸辣乌鱼蛋

 乌鱼蛋,乃乌贼(俗称墨鱼)的产卵,呈椭圆形,外面裹着一层半透明的薄皮(即脂皮),它含有大量蛋白质,产于我国山东青岛、烟台等地,一向被视为海味珍品,是一道历史悠久的`名菜。

 主料:乌鱼蛋100克

 配料:醋1.5克、香菜末1.5克、绍酒7.5克、胡椒粉0.5克、精盐1克、姜汁7.5克、味精3克、酱油1克、湿淀粉75克、鸡汤250克、熟鸡油5克。

 做法:

 1、先把乌鱼蛋用清水洗一洗,剥去脂皮,放在凉水锅里,在旺火上烧开后,端下锅浸泡6小时。然后把乌鱼蛋一片片地揭开,放进凉水锅里,在旺火上烧到八成开时,换成凉水再烧,如此,反复五六次,以去掉其咸腥味。

 2、将汤勺置于旺火上,放入鸡汤、乌鱼蛋、酱油、绍酒、姜汁、精盐和味精。待汤烧开后,撇去浮沫,加入用水调好的湿淀粉,搅拌均匀,再放入醋和胡椒粉,翻搅两下,淋入熟鸡油,倒在碗内,撒上香菜末即成。

 Tips:

 1、发好的乌鱼蛋薄片,行话名“乌鱼钱”,如果当天不用,必须用清水浸泡起来,每天要换一次水。

 2、味精、醋和胡椒宜后下,拌匀即可,开锅易致变质变味。

 7.扒原壳鲍鱼

 山东青岛沿海的一道名菜。此菜将鲍鱼肉制熟后,又分别盛在各个原来的壳内,它的造型美观又名贵。

 主料:带壳鲜鲍鱼12个

 配料:绍酒15克、净鱼肉200克、味精3克、火腿肉25克、鸡蛋清2个、冬笋25克、葱姜未各2克、湿淀粉100克、精盐25克、鸡油25克、清汤500克。

 做法:

 1、将带壳鲍鱼洗净,放入沸水中稍煮,然后捞出把肉挖出来,片成0.16厘米厚的片。冬笋、火腿肉均切成长3厘米,宽1.2厘米,厚0.16厘米的片。

 2、鱼片洗净剁成泥,放入碗内,加湿淀粉、绍酒、味精、精盐、鸡蛋清、葱姜末,搅拌均匀,倒在大平盘内摊平。

 3、将鲍鱼壳放在含碱5%的沸水中,用毛刷或草根刷子刷洗干净,再入开水煮过捞出控干水分。

 4、洗净的鲍鱼壳口朝上,整齐地摆在鱼料子上,让其站住坐稳,上笼蒸5分钟取出。

 5、炒勺内倒入清汤,加精盐、绍酒、火腿、冬笋、青豆。鲍鱼片烧沸撇去浮沫,用漏勺捞出,平放在鲍鱼壳内,锅内汤用湿淀粉勾芡,淋上鸡油,浇在鲍鱼上即成。

 特点:

 此菜色香味俱佳,鲍鱼肉质细嫩,味道鲜美,再浇以芡汁,透明油亮。

 Tips:

 1、沸水煮鲍鱼时,煮的时间不能过长,一烫即可。

 2、鲍鱼壳要刷洗干净,不能带有杂质和鲍肉。

(责任编辑:奇闻故事)

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